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咖啡沖泡方法


  咖啡沖泡製作方法 沖煮咖啡器具介紹  

  咖啡介紹 2 咖啡的沖泡製作方法....
 

沖泡咖啡的製作方式咖啡的沖泡方一般歸類為下列幾種

■ 伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)

 
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後,以滾水沖泡約 1 分鐘,等待沉澱後才飲用

■ 過濾式(Filter Coffee)
1.5 盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中,以滾水徐徐注入咖啡中央後及於週圍,再由週圍回到中央,滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中,每杯用水約 8~10 公克。滾水溫度為 100℃

■ 摩卡 (Moka)
為蒸餾式的一種,以摩卡(Moka) 壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份,水在壺的下半部被煮開至沸騰,水滾時藉由蒸氣的壓力,滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時,需將火關小,因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。

那不列塔那 ( Napoletana )
為過濾式咖啡的一種,將中度研磨的咖啡粉鄉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器,蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中,待水沸騰後,將壺移開並倒轉,100 ℃ 的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中(如圖所示)。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠,但口感十足且圓潤順口。

■ Espresso 義式機器沖煮式
咖啡是一種極不穩定的液體,可能一下子便改變其特性。這便是義式濃縮咖啡機(Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續抽取數杯咖啡,沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解,豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來,使得煮出的咖啡濃度更濃,口味和香味更好。

■ 塞風 ( Siphon )
先將咖啡粉放入上面的漏斗中,再加水入壺,然後將漏斗嘴緊套進壺口,並將水煮沸,當沸水深入漏斗內時,邊攪泡約40秒至1分鐘,然後熄滅酒精燈。 此時待咖啡下降回壺,便可取下漏斗倒出飲用。

調理咖啡的八大要訣:
(1) 一杯好咖啡,首先買品質好、新鮮烘焙的咖啡豆,煮咖啡時再研磨成咖啡粉,煮咖啡時要帶入感情,煮出來的咖啡才會
芬芳,煮咖啡時要用新鮮冷水,水質愈純愈軟,煮出來的咖啡愈好喝。
(2) 煮沸會使咖啡變苦,建議千萬不要將咖啡置於火上直接煮,應以介於90到96℃(195到205℉)間的溫度沖泡。
(3) 不可將已沖泡過的咖啡再次加熱。建議在每次要享用咖啡前,才沖泡咖啡,並且只沖泡想飲用的分量。維持咖啡最佳風
味的溫度是在86℃(185℉)。 
(4) 使用新鮮的清水來沖泡。每杯的水量以98﹪為宜。若水中有怪味,可以考慮用活性碳過濾。 
(5) 請勿重複使用研磨咖啡粉,因為泡過的咖啡粉中殘留的是咖啡中較苦的成分。 
(6) 請使用咖啡製造商所提供的正確研磨度。研磨的太細,會造成萃取過度,產生苦味,或是堵塞注沖泡器具。研磨不足,
則會導致研磨咖啡清淡如水。若使用滴漏式沖泡器具,則應以二至四分鐘內,完成滴漏過程,為適當的研磨度。 
(7) 建議每180毫升(6盎司)的水使用10公克的研磨咖啡。不論要沖調多少咖啡,都應以同樣的比例調理。此外,也可以按
照自己的喜好調整比例,但若以較少的咖啡粉、或是研磨太細,沖泡出來的咖啡會淡而苦。
(8) 咖啡置於咖啡機上保溫的時間,最好不要超過20分鐘,放置過久會喪失風味。建議使用保溫壺或真空壺保存,可讓咖啡
保持溫度與香味得比較久。 <TOP>


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  咖啡器具 2 沖煮咖啡器具介紹....
 

關於沖煮咖啡的方式,由於萃取咖啡的原理不同,以致有許許多多不同的沖煮器具,最常見的咖啡器具有:

 
一、過濾循環式咖啡壺
  由於底座的加熱方式較為特殊,目前只常見於專業咖啡店中使用,而不常見於家庭中,但煮出之咖啡甚為香純。
 

二、蒸氣加壓濃縮咖啡器

  一次可沖泡兩杯的ESPRESSO蒸汽濃縮咖啡器。由於其加壓吹管的蒸汽可簡單地使牛奶起泡,因此在家也可以享受濃縮式咖啡。
 
三、磨豆機
  將營業用的磨豆機變成小型電動磨豆機。不佔空間,可享受研磨咖啡豆時散發出陣陣的咖啡香。
 
四、電動咖啡壺
  有些電動咖啡壺,甚至將磨豆機與滴泡濾紙一體化的設計,可隨時可享受研磨及美味香醇的咖啡,是美式家庭的必備生活用品。  
  五、虹吸式咖啡壺  
    除了義大利濃縮式及日本的過濾式外,虹吸式是目前咖啡店的主流,於家庭中也常使用。    
 

以在家沖泡咖啡為著眼點,最常看到的沖泡器具,應是手沖咖啡、電動咖啡壺咖啡、虹吸式咖啡、摩卡壺咖啡、濾壓壺咖啡及家用濃縮咖啡機沖煮的咖啡等等,先來介紹手沖濾泡式咖啡。
手沖濾泡式咖啡以使用過濾的器具不同來分類,一般可分為二種,一種是濾紙過濾(濾紙顏色分為白色及咖啡色,建議使用咖啡色濾紙,白色濾紙因為有漂白過,如果品質不好的話,怕會有味道);另外一種則是使用法蘭絨布過濾。
至於二者的差異性,濾紙的材質因為毛細孔較小,能夠讓萃取的咖啡通過的物質較少,味道較為單薄,濾布毛細孔較大,所以容許咖啡通過的油脂、芳香物質較多,口感自然較為厚實,先從瞭解二者的不同特性,感覺自已喜歡的口感,再去選擇適合的器具。
使用濾紙的濾器一般分為二種,一種是耐熱塑脂,一種是陶瓷,近來又有一種新款的濾器,是模仿法蘭娀濾布的原理製成的圓錐形濾器。至於濾器流出咖啡的洞口,有分成一個洞、二個洞及三個洞,由於洞數不同,在沖煮的悶蒸及注水次數就會有不同的方式。
所以沖泡一杯濾泡咖啡,除了挑選適合手沖咖啡烘焙度的咖啡豆以外,注水次數、水流流速、繞水的穩定度、研磨咖啡的刻度、水溫的溫度、適合的沖煮壺及手沖時站立的高度等等,都會影響沖泡出來咖啡的味道。 <TOP>


 
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