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咖啡介紹


  咖啡口感 咖啡種類、特性及產地 咖啡飲料種類  

  咖啡介紹 2 咖啡的口感....
 

苦味

 
 
咖啡基本的味覺要素,就是苦味的強弱和質地。
生豆只含極微量的苦味成分,幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化,才產生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一-咖啡因,也是表現藥理特徵的重要物質,含量除了受原種影響,烘焙越深,則藥理作用越弱。

‧酸味
 
酸,是咖啡的靈魂,讓人覺得有深度。酸味受生豆品質的影響,但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關,和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。就品種方面,Arabica較Robusta酸;高地栽種的咖啡比低地的酸;剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。一般說來,烘焙較淺的豆子,酸較豐富。

‧濃醇和甜味
 
濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道,在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物, 在烘焙後提高到近二倍(30%)。高級咖啡特有之甜味,與苦味呈表裡一體的關係,所以清爽的上等口味,都會帶有甜味。優質 丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物,在烘焙、沖泡過程中,如果熱處理過度,甜味會喪失。

‧回甘、餘韻(finish)
 
回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以後,在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素,新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡,在喝完以後,除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激後的餘韻外,喉頭還會湧上一股酥麻的感覺,持續約二、三分鐘,而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後才會消失,可謂餘音繞樑不絕。 <TOP>


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  咖啡介紹 2 咖啡的種類、特性及產地....
 

目前全球約有66個國家種植咖啡豆,而其中又可分類為Arabica、Robusta、Liberica三種。世界上的咖啡樹共有四種,但真正有商業用途且被大量栽種的只有兩種。一種是阿拉比加種( ARABICA ),另一種是羅巴斯塔( ROBUSTA )。

一、Arabica即為目前最大宗的主要咖啡豆品種,產量約佔80%其香味、品質均較為優秀。

 
 
阿拉比加種是世界中栽培最多的,超過咖啡供給量的70%,多產於中南美洲熱帶地區。其咖啡豆豆形較小,正面成長橢圓形,中間裂紋窄而曲折,豆子背面的圓弧形較完整。此種咖啡樹比較難栽種,它們喜歡溫和的白日和較涼的夜晚,太冷、太熱、太多雨的氣候都會對它有所打擊。阿拉比加種的咖啡樹需要種在高海拔的傾斜坡地上,因此採收一定要用人工爬上爬下地,困難度極高。但由於阿拉比加種咖啡豆的香味特殊,味道豐富,且咖啡因較少,因此雖不易栽種,但事實上栽種量佔咖啡總栽種量的70%。

二、Robusta 因品質較差,所以多用來製成即溶咖啡。
 

羅巴斯塔種咖啡樹多產於非洲中西部及東部的馬達加斯加島,亞洲的印尼地區。它是前世紀末在非洲高濕、高溫舊為比利時屬地的剛果被發現的。樹木、葉子均比阿拉比加種大。它的咖啡豆豆型較大,正面較趨圓形,背面成圓凸形,裂紋直,有點像是大薏仁。羅巴斯塔種咖啡樹可耐高溫、耐寒、耐旱、耐濕,甚至還耐病害侵襲(尤其是葉斑病),且有可多次收穫的特性。適應性極強,在平地就可以生長的很好,因此採收也不一定需要人工,可用震盪機器進行。若以栽種來講,羅巴斯塔種咖啡樹可說是好處多多,只可惜生產出來的咖啡豆香氣較貧乏,苦味強,酸度又不足,且咖啡因是阿拉比加種的一倍。 也因此,羅巴斯塔咖啡豆多用作沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡還有混合調配之用。

三、Liberica因為品質,產量少,很少被提及。咖啡特有香味,令人難以抗拒;獨特的風味更是人人愛喝
 
各式咖啡產地一覽表
名稱
英文 國家 地區

藍山
BLUE MOUNTAIN
牙買加(西印度群島)
中美洲











摩卡
MOCHA
依索比亞
非洲
巴西
BRAZIL
巴西
南美洲
爪哇
JAVA
印尼
亞洲
牙買加
JAMAICA
牙買加(西印度群島)
中美
曼特寧
MGNDELING
印尼(蘇門答臘)
亞洲
瓜地馬拉
瓜地馬拉
中美洲
哥倫比亞
COLOMBIA
哥倫比亞
南美洲
哥斯大黎加
哥斯大黎加
中美洲
克里曼加羅
坦尚尼亞
非洲
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  咖啡介紹 2 咖啡飲料的種類....
 

【藍山咖啡(BLUE MOUNTAIN)】

 
 
產    地 :牙買加、哥倫比亞、宏都拉斯、瓜地馬拉
是生產於牙買加藍山海拔2500尺以上的咖啡豆,是一種微酸、柔順、帶甘、風味細膩的咖啡;純藍山咖啡口感(酸味、苦味)、香味較淡,但喝起來卻非常香醇精緻,是一種可單品享受的咖啡;香氣幽雅,略帶巧克力甜味,具有貴族的品味,乃咖啡中之極品。
【摩卡咖啡(MOCHA)】
 
產    地 :葉門
「摩卡咖非」可說是世界上主要咖啡原豆之一。目前以葉門所生產的咖啡為最佳,其次為依索比亞的摩卡;摩卡咖啡帶潤滑中之中酸至強酸、甘性特佳、風味獨特,如酸乳酪般香味獨特,含有巧克力的味道;具有貴婦人的氣質,口中餘味芳香持久。是極具特色的一種純品咖啡。通常品牌名稱大多直接由產地名來命名,而「摩卡」則是歐洲人第一次購買咖啡的港口名,此港口面臨紅海。「摩卡‧馬塔里」即屬頂及品種,廣受大眾喜愛。即使是用於總合咖啡,亦十分受到歡迎,因為它可抑制其他咖啡原豆的缺點。摩卡、巴西與哥倫比亞並稱為「綜合三冠王」,大部分的綜合咖啡都會利用摩卡咖啡。
【卡布奇諾咖啡(CAPPUCCINO)】
 
產    地 :義大利
卡布基諾咖啡是在濃縮咖啡上漂浮一層鬆軟的泡沫乳。在義大利,早晨喝上一杯卡布基諾是很根深蒂固的流行習慣。原本性苦的濃縮咖啡中因漂浮一層泡沫乳,使得咖啡風味變得豐郁,口感溫和。喝後口中殘留的苦味,可使飲用者享受烘焙的芳香。上面撒上些肉桂或檸檬皮的話,可突顯香味,有是另一種不同口味。
【哥倫比亞咖啡(COLOMBIA)】
 
產    地 :哥倫比亞
哥倫比亞咖啡中以SUPREMO最具特色,其咖啡柔軟濃醇、香甜;帶微酸至中酸,其品質及香味穩定,屬中度咖啡,是用以調配綜合咖啡的上品。哥倫比亞咖啡原豆品質分級是根據顆粒大小,頂級品種的「哥倫比亞‧斯普雷莫」在所有咖啡原豆中僅佔10%左右。然而,標準品的「哥倫比亞‧依塞爾索」亦屬優質原豆中的一種,不管是單品或綜合飲用,皆受大眾歡迎。
【曼特寧咖啡(MANDELING)】
 
產    地 :印尼、蘇門答獵
是生產於印尼,蘇門答臘中最具代表性的咖啡;曼特寧風味香、濃、苦,口味相當強,但柔順不帶酸,以產地為名,苦味是它的獨到之處,在深度烘培的情況下引用最適當。烘培過淺會有粉味,因產量非常少,所以曼特寧是咖啡中最昂貴的咖啡豆,是印尼生產的咖啡中品質最好的一種咖啡。
【碳燒咖啡(CHARCAL FIRE)】
  是一種重度烘焙的咖啡,味道焦、苦不帶酸,咖啡豆有出油的現象,極適合用於蒸氣加壓咖啡。
【巴西咖啡(SANTOS)】
 

產    地:巴西(巴西是全球最大咖啡生產國,產量約佔全球的1/3。最有名的是「巴西山多斯咖啡」。
其中又以「No.2‧Screen18」為最高及品種。)

巴西乃世界第一的咖啡生產國,所產之巴西咖啡,香味溫和、微酸、微苦,為中性咖啡之代表,是調配溫和咖啡不可或缺的品種。巴西咖啡最受歡迎的飲用方式是不加奶精,只加砂糖。因此,單品飲用「巴西咖啡」時,只要加砂糖即可常到其中的樂趣。<TOP>


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